流行于四川和重慶地區(qū)的酸辣粉有著麻、辣、酸、鮮卻又肥而不膩的特點(diǎn)以及價(jià)廉物美而深受大眾歡迎，其主要有兩種，一種是用紅薯淀粉調(diào)制而成的的“水粉”，另一種則是制作較為方便的易行的“干粉”，它是加工制成的粉條狀的干粉條，也因較為方便而成為較為普遍的采用方法。酸辣粉的粉為純天然綠色食品，素有天下第一粉的美稱(chēng)。

用正宗的材料制作出來(lái)的酸辣粉的粉有兩個(gè)基本特點(diǎn)，一是其外表較為晶瑩剔透，為透明狀，無(wú)異物，粉條不宜折斷，柔韌而不是勁道。二是煮好的粉條嘗起來(lái)有麻辣、鮮、酸辣卻不過(guò)苦和燥熱，味道純正，吃完一碗酸辣粉，香氣四溢于口腔又回味而無(wú)窮。口味偏重，以酸辣為主。如用南方用米漿制作的河粉和北方用玉米做的面條一樣，川蜀也有屬于他們獨(dú)創(chuàng)的“面條”--用薯粉制作的酸辣粉，適合當(dāng)?shù)氐姆N植情況與環(huán)境氣候和人們的飲食習(xí)慣而應(yīng)運(yùn)而生，彰顯勞動(dòng)人民的智慧與勤勞。

酸辣粉的粉做法主要是將熟芡糊、紅薯淀粉、清水揉成粉團(tuán)，將粉團(tuán)裝入有黃豆大小的瓢中手掌拍粉團(tuán)使之成條漏入裝有開(kāi)水的鍋中煮熟，撈出晾干即可。

面對(duì)街上飄香四溢的酸辣粉，人們往往是忍不住的流口水食指大動(dòng)，但是在開(kāi)吃之前又會(huì)自然的想到酸辣粉的粉有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？對(duì)人體有益嗎？首先我們知道，以薯粉為主要原料的酸辣粉粉條有著豐富的碳水化合物和膳食纖維，也有蛋白質(zhì)，煙酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在微量元素方面也有豐富的鈣，鎂，鉀，鐵，磷等。再有粉條有著較好的吸附性質(zhì)使它能夠吸收溶在湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味，挺高粉條整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再者粉條的柔韌性和彈性也使得它更加美味可口的同時(shí)也便于人體消化吸收。

在營(yíng)養(yǎng)方面，在每100克的粉條的熱量為300千卡，這相當(dāng)于人一天攝入熱量的六分之一。其中碳水化合物的占總量的83克（含有大量而豐富的淀粉物質(zhì)，做為碳水化合物補(bǔ)充人們正常每日所需能量）。水分為14克，而蛋白質(zhì)和煙酸則為6.5克和0.1克，微量元素（微量元素為人體所需含量雖少但必不可少）鈣、鎂、鐵、鉀、磷分別為35毫克、11毫克、5毫克、18毫克、23毫克和9.6毫克。所以說(shuō)酸辣粉的粉是有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。

下面將介紹幾種美味操作簡(jiǎn)易的酸辣粉的做法及配方：

1、材料：紅薯粉，油菜，香菜，花生，黃豆，芝麻油，辣椒油，生抽，醋，胡椒粉。首先將紅薯粉洗凈并泡軟，在鍋中加入油并開(kāi)小火放入花生油炸至酥脆，撈出瀝油，再同樣放入黃豆（事先已經(jīng)泡3個(gè)鐘）油炸撈出備用。接著我們來(lái)制作酸辣粉的調(diào)味醬汁，這也是決定酸辣粉好吃與否發(fā)放入關(guān)鍵步驟，我們可以用2勺生抽和醋，再加入一勺辣椒油（可根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)制各調(diào)料的比例），加入胡椒粉，攪拌均勻，最后加入2大勺豬骨湯。另起一鍋將事先準(zhǔn)備的薯?xiàng)l煮至8成熟時(shí)加入洗凈切碎的油菜繼續(xù)煮至粉條熟透無(wú)白塊，撈起瀝干加入調(diào)料汁，花生黃豆就可以了。

原料：紅薯粉300克，豬肉肉末50克，香菜200克，蔥，蒜，花生，黃豆，胡椒鹽，生抽，辣椒油，醋。首先將粉條泡軟。在油鍋中油炸花生和黃豆，再小火焯一下芝麻。在碗中加入等量的等量的胡椒粉，鹽，生抽，辣椒油，醋，蒜，蔥，攪拌均勻。醬肉末炒熟后后撈出備用。在鍋中煮沸水后加入泡好的粉條煮開(kāi)再加入洗凈的青菜繼續(xù)煮至菜熟，連湯一起撈出放入碗中，加入肉末和調(diào)味醬汁、花生黃豆，芝麻即可。

要做出好吃的酸辣粉來(lái)，首先選擇優(yōu)質(zhì)原料的粉是關(guān)鍵。用正宗的材料制作出來(lái)的酸辣粉的粉有兩個(gè)基本特點(diǎn)，一是其外表較為晶瑩剔透，為透明狀，無(wú)異物，粉條不宜折斷，柔韌而不是勁道。二是煮好的粉條嘗起來(lái)有麻、辣、鮮、酸辣卻不過(guò)苦和燥熱，味道純正，吃完一碗酸辣粉，香氣四溢于口腔又回味而無(wú)窮。鑒別酸辣粉的粉主要有三個(gè)方面，一是色澤上，一是組織形態(tài)上，一是氣味與滋味上。

1、色澤上：首先從視覺(jué)感官上鑒別，在光照下，純正優(yōu)質(zhì)的粉條是晶瑩剔透的，略帶光澤，次之的粉條則是呈較暗的淡褐色，稍有光澤。而劣質(zhì)的粉條無(wú)光澤可言，粉條也呈灰暗色調(diào)。

2、組織形態(tài)上：在感覺(jué)感官上，用手去測(cè)其柔韌性和彈性。純正的優(yōu)質(zhì)粉條是薄厚均勻的，撫摸上去有質(zhì)感，有較好的韌性和彈性。較差的粉條厚度不均，韌性和彈性也較差，可能伴有些許雜質(zhì)。劣質(zhì)的粉條有大量的碎條，較易折斷，有大量的雜質(zhì)甚至是霉塊。

氣味與滋味上：從味覺(jué)感官上鑒別，可直接嗅聞或?qū)⒎蹢l用熱水泡軟，放入口中咀嚼，純正優(yōu)質(zhì)的粉條應(yīng)該是沒(méi)有任何異味的，氣味純正。差一點(diǎn)的粉條較為乏味且略帶異味，而劣質(zhì)的粉條有酸澀味甚至霉味，嚼之有明顯異物感。