東北咸菜也分很多種，不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的咸菜用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方用其他的什么當(dāng)?shù)靥厣说鹊取Ｏ旅婢徒o大家介紹幾種簡單的制作方法吧！

一、辣白菜

原料：大白菜、辣椒面3斤、大蒜泥5斤、生姜1斤、蘋果泥、梨泥、香菜籽、味精。

做法：

1、大白菜去掉老葉，洗凈，熱水燙一下，擺放在缸里，腌制1天。

2、辣椒面用開水燙，涼了后，加入大蒜泥等各種調(diào)料攪拌均勻，（香菜籽研成面）再均勻地抹進(jìn)大白菜葉里，重新入缸，三天后即可食用。

二．快速淹漬辣白菜

1、將白菜老幫去掉，把白菜切成塊，撒上精鹽淹漬10個(gè)小時(shí)后用手輕搓。感覺淹漬透了用手將鹽水輕擠出（如果鹽放多了也可以用清水沖洗一下）。

2、將辣椒沫用開水湯開，涼透，成醬狀。將大蒜及鮮姜切成碎沫，與涼透的辣椒醬外加一點(diǎn)白糖混為一體拌勻，再均勻的拌到已經(jīng)淹漬好的白菜中。

3、吃時(shí)可按自己的口味適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)味素。

三．黃瓜

原料：黃瓜、陳醋1斤（釀造的）、胡椒粉、辣椒面、大蒜、砂糖、味精、食鹽（一半用作殺水，一半用作腌制）。

做法：

鮮嫩小黃瓜洗凈殺水后，稍微晾干，放入所有調(diào)料攪拌均勻，三日后即可食用。

四、芹菜

配料：芹菜、食鹽、花椒少許。

方法：芹菜去葉去根，洗凈，稍晾。食鹽、花椒入缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌3天后可食用。

如果是用蘿卜，記得蘿卜干泡的時(shí)間要比較長，口感才會(huì)比較軟；如果喜歡吃有咬頭兒的，可以縮短浸泡時(shí)間哦。另外，蘿卜干在晾曬時(shí)要充分揉搓這樣吃起來會(huì)爽脆；泡好要充分,蘿卜干吸收充足的水份也才會(huì)好脆。

如果用料有豆腐，一定要先放豆腐下鍋炒，并倒上一些老酒等佐料，等一切完畢了再放咸菜。因?yàn)橄滩吮旧砭哂兴岬奈兜溃绻畔滩讼洛伋丛俚谷肜暇频葧?huì)使整道菜變得更酸，那口味就沒這么鮮美了；還有就是，因?yàn)槎垢容^嫩，容易破，所以豆腐下鍋進(jìn)行翻炒時(shí)一定要注意不要炒太久了哦！

咸菜也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口那么，它具體有哪些營養(yǎng)價(jià)值呢？

1、咸菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。

2、咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的。

3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，咸菜能補(bǔ)氣添精、增食助神；

4、低鹽保健型咸菜，還有保肝減肥的作用；

5、咸菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；

6、飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

咸菜開胃，一般人都可以吃，但是高血壓患者最好不吃，咸菜所含的鹽分較多，會(huì)加重高血壓病情；另外，孕婦最好也不要吃咸菜，主要是腌制的食物容易制癌而且容易造成胎兒畸形的，所以孕婦應(yīng)該多選擇新鮮的、清淡的、有營養(yǎng)的食物。

吃咸菜之前，有一些建議希望能幫到大家。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽；平時(shí)常吃解毒食品，比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

咸菜是一種常見的腌制食品，其制作過程中會(huì)涉及到硝酸鹽和亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化。硝酸鹽本身無毒，但在腌制過程中可能轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽。了解亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律對(duì)于食用安全具有重要意義。

根據(jù)科學(xué)測定，咸菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律如下：

為了確保食用安全，建議根據(jù)腌制時(shí)間選擇合適的食用時(shí)機(jī)：

咸菜中的硝酸鹽在鹽腌制過程中會(huì)被細(xì)菌還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的生成和分解受多種因素影響，包括腌制時(shí)間、溫度、鹽濃度等。因此，合理控制腌制條件和食用時(shí)機(jī)是降低亞硝酸鹽危害的關(guān)鍵。

合理選擇咸菜的腌制時(shí)間和食用時(shí)機(jī)，可以有效降低亞硝酸鹽的攝入風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。