芥菜腌制流程

前期處理

芥菜采收后，首先要將其曬成半干狀態，這有助于減少水分，為后續腌制做好準備。隨后進行加鹽腌制，腌制過程中，食鹽濃度需控制在12%以下，同時腌菜缸必須密封不通氣，防止芥菜在腌制過程中過酸，影響口感和品質。

原料整理

將采收來的原料菜抖去泥土，仔細剔除枯黃老葉，并把根部削平，然后按照長短進行分檔。對于瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥這些品種，還需將整株從中心劈開，這樣做是為了便于鹽分更好地進入芥菜內部，使其更入味。

晾曬處理

把整理好的芥菜放在日光下晾曬2 - 4小時，盡量做到當日采收當日入缸腌制，以保證芥菜的新鮮度和腌制效果。

入缸操作

1. 清洗擦干菜缸：先將菜缸洗凈并擦干，確保缸內無雜質和水分殘留。
2. 缸底撒鹽：在缸底均勻撒上一層鹽。
3. 裝缸：將原料根部朝里裝入缸中，每裝一層菜，就撒一層鹽。每層菜都要排列緊密并壓實，直到菜缸裝滿。注意在壓菜過程中不要損傷原料。
4. 踏菜：踏菜時先從缸邊開始，然后慢慢向中心移動，要求每層芥菜都被踏到軟熟出鹵。
5. 封缸：裝好缸后，在上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，接著在上面排“井”字形竹片，竹片上壓大石塊，最后密封缸口。

按照上述流程對芥菜進行腌制，能夠保證芥菜腌制的質量和口感。在實際操作中，需嚴格控制各環節的要點，以獲得理想的腌制效果。

參考權威站點來源：目前暫無公開權威站點專門對應此詳細內容，但腌制蔬菜的基本原理和常見流程可參考中國農業出版社相關農業種植與加工書籍。