柿餅制作方法詳解

柿餅是一種傳統(tǒng)的干果食品，其制作方法主要分為自然干燥法和人工干燥法。以下將詳細(xì)介紹這兩種方法的具體步驟和注意事項(xiàng)。

一、自然干燥法

自然干燥法是利用自然環(huán)境中的陽(yáng)光和空氣流通來制作柿餅。這種方法時(shí)間較長(zhǎng)，但成品風(fēng)味更佳。

1. 原料選擇

• 選擇充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正的柿子品種。
• 優(yōu)先選用果頂平坦或微突起、無(wú)縱溝、含糖量高、少核或無(wú)核的柿子。
• 剔除受機(jī)械損傷的柿子以及蟲果。

2. 去皮

將柿子去皮，確保去皮干凈，并保持旋皮薄而均勻。這有助于提升柿餅的口感。

3. 曬餅

• 選擇光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的場(chǎng)地。
• 用木棒或磚塊搭架，上鋪秫秸箔，將去皮后的柿果果頂朝上，單層擺放。
• 白天曝曬，夜間用席覆蓋以防露水，雨天注意防雨。
• 約10天后，果肉皺縮、果頂下陷時(shí)進(jìn)行第一次翻動(dòng)。
• 每隔3~4天翻動(dòng)一次，并進(jìn)行捏餅操作。捏餅時(shí)注意外硬內(nèi)軟，回軟后無(wú)發(fā)汗現(xiàn)象即可進(jìn)入上霜階段。

4. 上霜

將兩塊柿餅頂部相合，萼蒂部向外，分層疊放在缸中（缸底鋪一層干柿皮）。

封缸后置于陰涼處，利用低溫環(huán)境形成白霜。溫度越低，上霜效果越好。

二、人工干燥法

人工干燥法通過烤房控溫加速柿餅的干燥過程，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

1. 烘烤準(zhǔn)備

• 將柿果放入烤房，點(diǎn)火升溫至40℃，保持微火保溫。
• 每隔2小時(shí)通風(fēng)排濕一次，每次15~20分鐘（或使用排風(fēng)扇排濕5分鐘）。

2. 捏餅與溫控

• 2天后果面稍呈白色，進(jìn)行第一次捏餅，操作需輕柔以防外層干皮破裂。
• 將烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃，連續(xù)烤20小時(shí)，加強(qiáng)通風(fēng)。
• 當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時(shí)，進(jìn)行第二次捏餅，此時(shí)柿果已基本脫澀。
• 將烤房溫度提高至50~55℃，維持20小時(shí)，并注意倒盤、翻果以保證受熱均勻。

3. 整形與后續(xù)處理

• 當(dāng)柿果基本干燥、稍有皺縮時(shí)，進(jìn)行第三次捏餅，整形成中間薄、邊緣厚的碟狀。
• 將烤房溫度降至45℃，繼續(xù)蒸發(fā)水分，確保內(nèi)外軟硬一致。
• 最后將柿餅收起回軟，進(jìn)行整形和上霜。

總結(jié)

無(wú)論是自然干燥法還是人工干燥法，制作柿餅都需要耐心和細(xì)致的操作。通過科學(xué)的步驟和合理的溫控，可以制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感優(yōu)良的柿餅。

參考來源

• Agriculture.com - 柿子加工技術(shù)
• Food Science - 干果制作工藝