高湯的熬制方法與種類詳解

高湯是一種以豐富食材熬制而成的調(diào)味湯汁，因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，成為烹飪過程中不可或缺的基礎(chǔ)調(diào)料。不同種類的高湯適用于不同的菜肴，其熬制方法雖略有差異，但核心步驟基本一致。以下是幾種常見高湯的詳細做法，供您參考。

1. 肉骨高湯

• 主要食材：筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5克，桂圓肉10克。
• 制作步驟：
1. 將筒子骨放入開水中焯燙半分鐘，撈出后用流動水沖洗干凈。
2. 桂圓殼拍碎，取出果肉備用。
3. 將豬骨、姜片、桂圓肉和胡椒粒加入開水中（以水能沒過骨頭為準），大火煮沸。
4. 撇去浮沫后，轉(zhuǎn)小火熬煮4小時即可。

2. 豬骨高湯

• 主要食材：豬棒骨、脊骨，蔥段，姜塊。
• 制作步驟：
1. 豬骨洗凈后斬大塊，放入滾水中焯燙去血水。
2. 撈出后放入湯鍋，加開水、蔥段和姜塊。
3. 小火煲煮3~4小時，直至湯汁濃郁。

3. 雞高湯

• 主要食材：雞架，姜塊。
• 制作步驟：
1. 雞架洗凈后焯水，去除血水。
2. 放入湯鍋中，加適量清水煮沸。
3. 轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，加入姜塊提味去腥，繼續(xù)煮至湯濃味香。
4. 撇去浮油即可。

4. 牛骨高湯

• 主要食材：牛骨，蔥段，姜塊。
• 制作步驟：
1. 牛骨洗凈斬大塊，焯水去血水。
2. 放入湯鍋，加開水、蔥段和姜塊，大火煮沸。
3. 轉(zhuǎn)小火煲煮4~5小時，直至湯汁乳白濃稠。

5. 熏骨高湯

• 主要食材：小牛骨，香葉，百里香，丁香，陳皮。
• 制作步驟：
1. 小牛骨洗凈，去除多余油脂后斬斷，放入烤箱烤至褐色。
2. 將烤好的牛骨放入滾水中，加香葉、百里香、丁香和陳皮。
3. 煮沸后轉(zhuǎn)小火煲煮3~4小時，撇去浮沫，用紗布過濾即可。

6. 什錦果蔬高湯

• 主要食材：個人喜好的蔬菜和水果。
• 制作步驟：
1. 將各種蔬菜水果放入果汁機中，加清水攪打成汁。
2. 將果蔬汁倒入鍋中煮開即可。

7. 蘑菇高湯

• 主要食材：松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌（干品）。
• 制作步驟：
1. 將干品用溫水沖洗干凈并泡軟，用紗布包好。
2. 放入湯鍋中，加清水熬制至湯味濃郁。

8. 素高湯

素高湯一

• 主要食材：黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。
• 制作步驟：
1. 胡蘿卜去皮切塊，芹菜切段，香菇蒂泡軟備用。
2. 將所有材料放入鍋中，加水煮沸后轉(zhuǎn)小火，煮至湯味濃厚。
3. 過濾后留下湯汁即可。

素高湯二

• 主要食材：香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米。
• 制作步驟：
1. 將所有食材放入鍋中，加水熬煮4小時左右。

素高湯三

• 主要食材：黃豆芽、甘蔗、大豆色拉油。
• 制作步驟：
1. 鍋內(nèi)加熱大豆色拉油，倒入黃豆芽大火快炒數(shù)分鐘。
2. 加入水和拍碎的甘蔗，煮好后去渣留汁。
3. 可加入紅棗或香菇頭以提升湯味。

注意事項

• 熬制高湯時，建議使用傳熱均勻的陶鍋或不銹鋼鍋，避免使用鋁鍋。
• 水沸騰后應(yīng)轉(zhuǎn)小火熬煮，以保持湯的美味。

高湯的熬制是烹飪的基礎(chǔ)之一，掌握這些方法將為您的菜肴增添更多風味和營養(yǎng)。

參考來源：Culinary Institute