西蘭花焯水的原因及方法

西蘭花不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有一定的抗癌作用。研究顯示，患胃癌時(shí)人體血清硒水平明顯下降，胃液中維生素C濃度也顯著低于正常人，而西蘭花能補(bǔ)充硒和維生素C，還能提供豐富的胡蘿卜素，可阻止癌前病變細(xì)胞形成，抑制癌腫生長(zhǎng)。

烹調(diào)西蘭花前一般需要焯水，主要目的是保持蔬菜色澤，除掉異味、澀味和草酸等。不過從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，焯水會(huì)增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失。例如小白菜在100℃水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

因此，西蘭花焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法以減少營(yíng)養(yǎng)成分損失。通常采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，這樣可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。這是因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中的氧化酶能加速維生素C的氧化作用，尤其在60℃ - 80℃水溫中活性最高。而在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，會(huì)很快失去活性，且沸水中幾乎不含氧，從而減少了維生素C因熱氧化造成的損失。

結(jié)論：西蘭花焯水有必要，但需采用合適方法減少營(yíng)養(yǎng)流失。